Perníčková mánie – Poleva (2. část)

Minule jsme si povídali o tom, jak na perníkové těsto a jak z něj vykouzlit pěkné, hladké a lesklé perníčky. Dneska se vrhneme na tu kreativnější část a zjistíme, jak si vytvořit „tu správnou“ polevu. Tedy takovou, která nestéká, neucpává dírku, ale třeba i krásně zaleje celý perníček. Pro línější z nás si nakonec představíme i alternativy 😉 .

Tak dobrá, hned se pojďme po hlavě vrhnout na tradiční bílkovou polevu.

Bílková poleva


Ingredience:

  • 1 bílek
10 velmi mírně navršených lžic moučkového cukru
  • 1 lžička citronové šťávy
  • 1 lžička bramborového škrobu


Předpříprava:

Nejprve si musíme uvědomit pár věcí. Zaprvé, každé vajíčko je jinak velké a má jiné množství bílku. Proto vám nikdy nikdo neřekne přesný recept na polevu – musí se to od oka hlídat a přizpůsobovat.

Zadruhé, moučkový cukr je bezpodmínečně nutné přesít přes jemné sítko. Pokud chcete dělat na perníčkách tenké čárky, musí být skvěle prosátý, aby v něm nezbyl jediný větší krystalek, který by vám ucpával dírku! Já posledně přesývala přes čajové sítko – obyčejné plastové velké síto, co má věšina z nás doma, totiž nestačí – má moc velké díry. Některé perníkářky prosívají cukr i třikrát.

No a pro ty línější z nás, mám tip. Když si koupíte cukr značky „Wiener Zucker – Puderzucker 400g“ – růžová krabička s cupcakem na obrázku, nemusíte prosívat nic, protože je extra jemný už sám o sobě. Viděla jsem ho naposledy v Tescu, ale prý je k sehnání i jinde 😉 . Mám jej vyzkoušený, je uplně suprový i bez prosívání.

Zatřetí, i vajíčko potřebujeme přesít – tzv. „zbavit poutek“. Upřímně nevím proč, ale zkušené perníkářky to tak dělají, tak jim raději věřím. Zkoušela jsem to i bez a šlo to taky. Bílek „zbavíme poutek“ tak, že jej protlačíme přes silonku. Já na to vždy kupuji silonkové ponožky, které předtím vyperu a poté vyhodím.

Za čtvrté, bramborový škrob je tam proto, aby poleva hezky držela a byla pěkně hustá.

Postup:

Bílek, citron, škrob a cukr dáme do misky a šlehačem na nejvyší stupeň šleháme tak dlouho, dokud nezhoustne (cca 2 min). Pokud se nám zdá poleva příliš hustá, přidáme citron. Pokud se nám zdá příliš tekutá, přidáme cukr. Je lepší šlehat jenom rukou (pak to trvá cca 7 minut), pak tam totiž nemáte bublinky a máte jistotu, že polevu nepřešleháte. Minuty jsou odhad – šlehejte, dokud poleva nebude správně hustá – pokud budete šlehat moc dlouho (třeba ze snahy dodržet minuty), můžete přešlehat a pak to může způsobit problémy. Když to stihnete vyšlehat za 30 vteřin (třeba nějakým výkoným šlehačem) nevadí to – hlavně že je správně hustá 🙂 .

Jak hustá má být poleva?

Poleva by měla být tak hustá, aby vám držela špičky na metlách šlehače, když je vyndáte. Nesmí stékat zpět (může max odpadávat po kusech) a musí držet tvar. Jako když vyšlaháváte z bílků sníh (sladký). Pokud chcete polevu na kreslení, je hotová.

Pokud si chcete kousek odebrat a použít ji na plochy peníčků (třeba jako základovou barvu) – musí být tekutější. V takovém případě přidejte trochu citronové šťávy, aby vám poleva zase stékala pomalu dohromady. Když do ní něco špejlí nakreslíte, cca po minutě by to pomalu mělo stéct a zmizet.

Barvení polevy:

Barvy doporučuji kvalitní gelové (stačí barvy maličko a nenaředí vám polevu), ale parádu zvládnou i gelové barvičky v tubičkách z obchoďáku – těch však musíte použít hodně a polevu tak ředí. Takže jí musíte zase zahustit a nebo použít na plochy.

V žádném případě nepoužívejte práškové barvy – nosičem barvy tam obvykle bývá sůl a poleva by tak dostala nedobrou slanou příchuť.


Alternativy polevy

Královská glazura – Royal icing

Pokud se nechcete trápit s bílkovu polevou, můžete si koupit „instantní“ Královskou glazuru v prášku. Udělá stejnou parádu, naprosto stejně (možná i krapet líp) se s ní pracuje a je mnohem snažší ji připravit. Koupíte ji v cukrářských potřebách a prodávají se jak 100g pytlíčky, tak kilová balení. Běžné 1 kg balení vychází cca na 130 Kč. Připravuje se tak, že si nasypete prášek a přidáváte do něj postupně při šlehání vodu tak dlouho, dokud nejste spokojeni s konzistencí (jako u Bílkové polevy). Přidávejte pomaloučku, ať nepřelijete. Barví a nanáší .. prostě se chová stejně jako Bílková poleva.

Čokoláda:

Perníčky zdobené čokoládou jsou prostě klasika. Udělají hodně parády, chutnají skvěle a hlavně nezaberou moc času na zdobení 😉 . Můžete dva perníčky přilepit k sobě marmeládou, pak je ponořit do čokolády a napovrch přejet jen pár cákánců bílé čokolády – a máte profesionální dílko za minutku. Nebo můžete perníček čokoládou potřít a na ještě horkou čokoládu přilepit pár jedlých ozdůbek (jedlé perličky, kuličky, čokoládovou rýži nebo třeba jenom strouhaný kokos 😉 . Takových možností 🙂 .

Rumová poleva:

4 lžíce rumu, 2 lžíce horké vody a 200g cukru. Potřeme vychladlé perníčky a necháme uschnout (cca 3 hodiny). Jsou to takové „perníčky i pro tátu“ :-D. Na perníčkách zůstávají viditelné stopy cukru a tak trochu vypadají jako namrzlé.

Citronová poleva:

K moučkovému cukru přidávejte citronovou šťávu tak dlouho, dokud se nezačne tvořit hustá poleva (bacha, spotřebujete opravdu hodně cukru). Tou potřete perníčky. Dá jim to neuvěřitelnou svěží chuť ;-).

Zdobení:


Hotovou polevu dejte do cukrářského sáčku (dá se i do zipového), nasaďte zdobící špičku (nebo ustřihněte růžek) a můžete vesele zdobit. Zezačátku zkoušejte spíše rovné čáry a tečky – jsou jednodužší 😉 . Plochy můžete vylévat ze sáčku s větší dírkou, případně nanášet šťetečkem z misky. Pokud vám vznikají bublinky, dají se propíchnout špendlíkem.

Pokud budete dávat základovou polevu (na plochy), nechte ji nejdříve úplně zaschnout (třeba i do druhého dne), než ji začnete dozdobovat další polevou (na čáry).

Pamatujte, míň zdobení a sjednocené perníčky často vypadají líp, než přezdobené perníčky každý jiný. Ale jde hlavně o relax, tak si zdobte, jak vás baví a jak se vám líbí 😉 .

Skladování:


Pokud polevu nezpracujete, nechte ji v sáčku, ucpěte trysku (zamáčkněte ustřihnutý růžek) aby vám nevyschla a v lednici pár dnů vydrží. Nemusíte se tedy bát, že musíte ozdobit vše najednou 😉 .

Hotové perníčky nechte nejdříve pořádně zaschnout (třeba přes noc) a pak je můžete klidně opatrně naskládat na sebe do krabičky. A těšit se až je vytáhnete na vánoce (jestli vám je tedy nejdřív ujídači nesní).

Dnešní díl věnovaný polevě je za námi a už se můžeme těšit na příští, kde si povíme praktické tipy, triky a vychytávky.